どれほど完璧な茹で時間を守っても、素材自体の鮮度が落ちていては真の美味しさは引き出せません。とうもろこしは「収穫後から急速に糖度が落ちる野菜」の代表格であり、収穫から24時間経過すると糖分の半分近くがデンプンに変わってしまいます。
店頭で最高品質の個体を選ぶための新鮮な見分け方には、明確なチェックポイントが存在します。
第一に確認すべきは「ヒゲの色とボリューム」です。ヒゲの1本1本は粒の1つ1つと繋がっているため、ヒゲがふさふさと多く、先端が濃い茶褐色から黒褐色に熟しているものほど、受粉が完全に行われ粒がぎっしり詰まっています。ヒゲが白っぽいものは未熟なサインです。
第二に「外皮の緑色の濃さと切り口」です。皮が鮮やかな濃い緑色をしており、乾燥していないものを選びます。また、茎の切り口が白くみずみずしく、茶色く変色していないものが朝採れに近い新鮮な証拠です。持ったときにずっしりと重みを感じる個体は、果汁をたっぷり蓄えています。
