見た目も美しく食感の良い半熟卵ですが、お弁当に入れる具材としては非常にハイリスクです。卵の殻や内部には、激しい胃腸炎を引き起こす「サルモネラ属菌」が付着している可能性が潜んでいます。この菌を無害化するには、卵の中心部まで75℃以上で1分間以上の加熱を行わなければなりません。
「加熱調理したのだから生卵より長持ちする」という認識も大きな誤解です。生の卵白には細菌を分解する抗菌酵素「リゾチーム」が含まれていますが、加熱によってこの酵素の働きが失われます。黄身がとろりとした半熟状態は水分活性が高く、菌が増殖するための絶好の温床となってしまうため、お弁当用途では完全に火を通す選択が不可欠です。
