カツ丼の成否を分けるもう一つの重要工程が、卵の火入れです。多くの家庭でありがちな「全体がパサパサに固まった炒り卵状態」や、逆に「生の白身がだらりと残った状態」を脱却するには、料理人が厨房で実践するカツ丼の卵のとじ方のプロの技をトレースする必要があります。
まず下準備として、卵2個を溶く際は「白身を箸で切るように十文字に4〜5回動かすだけ」に留めます。白身と黄身を完全に混ぜ合わせないことが極めて重要です。白身と黄身では熱凝固温度が異なり（白身は約60〜80℃で段階的に凝固、黄身は約65〜70℃で凝固）、あえてムラを残すことで、半熟の白身の滑らかさと、濃厚な黄身のコクが口の中で立体的なグラデーションを描きます。
そして最大の秘訣が「卵の2回分け入れ（時間差投入）」です。
【第1段階（全体の約2/3）】：玉ねぎとカツが温まり、タレが周囲でフツフツと沸騰している強めの中火の状態で、溶き卵の2/3量をカツのフチ（鍋肌）から中心に向かって円を描くように回し入れます。すぐに蓋をして中火で約15〜20秒間蒸らします。これにより下層の卵が固まり、具材とタレを一体化させる土台が完成します。
【第2段階（残りの1/3）】：蓋を開け、残りの卵をカツの真上を中心に回しかけます。ここで直ちに火を消し、再び蓋をして予熱で約30秒間放置します。余熱だけで熱を通すことで、後から入れた卵が極上の半熟トロトロ状態を保ち、丼に盛り付けた後も滑らかな口当たりが持続します。クックパッドの殿堂入りレシピでも支持を集める人気レシピの多くが、この2段階の温度管理を応用しています。
