今季のトレンドを語る上で欠かせないのが、フィリングの劇的な進化だ。甘いクリームチーズとブルーベリーといった王道の組み合わせは、今や選択肢の一つに過ぎない。現在の恵比寿で熱狂的な支持を集めているのは、エキゾチックなスパイスや発酵食材を取り入れた惣菜系のアプローチである。
中東のミックススパイス「デュッカ」を生地に練り込み、ローストしたカルダモンとラム肉のキーマを巻き込んだスパイスベーグル。あるいは、京都産の山椒と熟成味噌を塗って香ばしく焼き上げた和風クラフトベーグル。これらに合わせるのは、店舗ごとに手作りされるヴィーガンカシューナッツクリームや、自家製の発酵塩バターだ。単なる「パン」の枠組みを完全に踏み越え、一皿のメインディッシュに匹敵する味覚の層（レイヤー）が、手のひらサイズの円環の中に凝縮されている。
