冷凍かぼちゃを調理する際、多くの人が直面するトラブルが「ベチャつき」と「煮崩れ」です。食品加工学の知見によると、かぼちゃを凍結させると果肉内の水分が氷の結晶となり、細胞壁を破壊します。これを室温などで自然解凍すると、傷ついた細胞から水分と旨味を含んだ「ドリップ」が大量に染み出し、果肉全体の構造がスポンジのようにスカスカになってしまいます。
失敗を防ぐための基本原則が「冷凍かぼちゃ水っぽくならない解凍法」の徹底です。基本は「解凍せずに凍ったまま調理する」、あるいは「電子レンジで水分を蒸発させながら一気に加熱する」の2択に絞られます。室温放置による自然解凍はドリップの流出を招くため、絶対に避けてください。
また、市販の冷凍かぼちゃは急速冷凍前に軽く加熱処理（ブランチング加工）が施されているケースが大半です。すでに火が半分通った状態であるため、生のかぼちゃと同じ感覚でコトコト長時間煮込むと、繊維が崩壊して形がなくなってしまいます。「加熱時間は生協やスーパーの生かぼちゃの半分以下にする」という意識が劇的な仕上がりの差を生み出します。
