文旦と一口に言っても、2月から4月にかけて市場を賑わす露地栽培の「土佐文旦」と、秋（10月〜11月頃）に出回るハウス栽培の高級品種「水晶文旦」では、その性質が大きく異なります。品種ごとの特性を把握せずに同一のレシピで作ると、仕上がりに大きな狂いが生じます。
水晶文旦ジャムの作り方における最大の注意点は、「果皮の薄さと苦味の少なさ」に合わせた火入れの調整です。水晶文旦は果汁が非常に豊かで、果肉がエメラルドグリーンのように透き通り、外皮の苦味は土佐文旦に比べて極めてマイルドです。そのため、土佐文旦と同じように3回も茹でこぼしを行うと、水晶文旦特有の繊細なアロマがすべて湯の中に逃げてしまい、味の抜けた仕上がりになってしまいます。
水晶文旦を加工する際は、茹でこぼしを1回〜2回に留め、水さらしの時間も30分程度に短縮するのが鉄則です。さらに、加熱時間を短めにして果肉の透明感とフレッシュなジュレ感を際立たせることで、贈答用高級果実にふさわしい贅沢なマーマレードが完成します。パンに塗るだけでなく、マスカルポーネチーズや白身魚のソテーに添えるソースとしても圧倒的な存在感を放ちます。
