ルーなし調理において、多くの人が直面するトラブルが「小麦粉のダマ」です。食品科学の観点から見ると、小麦粉に含まれるデンプンは約60〜70℃の水分に触れると急激に吸水・膨潤し、糊化（こか）を起こします。粉の塊の外側だけが一瞬でゼラチン状の膜を作って内部への浸透を遮断してしまう現象が、ダマの正体です。
この化学反応を物理的に防ぎ、別鍋でホワイトソース（ベシャメルソース）を作る手間を省くための実戦手法が以下の2通りです。
【手法A：具材炒め絡め法（ワンパン完結）】
具材をバターで炒め、火が通ったら一度極弱火にするか火を止めます。そこに小麦粉を直接振り入れ、具材全体に粉を薄くまとわせるように1〜2分間しっかりと炒め合わせます。具材表面の油分が小麦粉の粒子を1粒ずつコーティング（油膜保護）するため、その後に水分や冷たい牛乳を注いでも一気にダマ化せず、自然に溶け広がります。
【手法B：冷たい牛乳ブレンド法（レンジ時短にも最適）】
ボウルや耐熱容器に冷たい牛乳（または水）大さじ3〜4と小麦粉を先に入れ、ミニ泡立て器で完全にダマが消えるまで攪拌して「濃縮水溶き小麦粉液」を作ります。具材を煮込んだ鍋の火を止め、このブレンド液を回し入れて馴染ませてから再加熱することで、初心者でも失敗なく滑らかなとろみがつきます。電子レンジで下加熱した根菜と組み合わせれば、調理時間を従来の半分以下に短縮可能です。
