「鮨さいとう」の料理は、大将がその日最高峰の仕入れから組み立てる「おまかせコース」一本のみで構成されています。メニューは前半の極上の一品料理（つまみ）数品から始まり、後半の握りへと流れる王道の江戸前スタイルです。
昨今の原材料費や高級魚の高騰を反映し、現在のコース料金は1人あたりおよそ35,000円〜45,000円前後（税・サ別）が標準的な目安となっています。銘酒やお好みのドリンクをペアリングし、追加の握りを頼んだ場合の最終的な客単価は、1人あたり50,000円〜60,000円前後を見込んでおくのが一般的です。
提供されるつまみは、素材の持ち味を限界まで引き出した「蒸し鮑」や「煮蛸」、門外不出の火入れで仕上げられる「白子」や「あん肝」など、一切の無駄を削ぎ落とした逸品揃い。握りは、白身から始まり、小鰭、マグロの赤身・中トロ・大トロ、煮蛤、車海老、雲丹、穴子、そして美しい玉子へと続く完璧な起承転結を描きます。
