家庭で頻繁に登場する「厚切りロース肉」と「豚こま肉」では、狙うべきアプローチが異なります。それぞれの特徴に合わせた実践法を取り入れましょう。
まず、厚みのある肉を使うポークソテーを柔らかく仕上げるコツは、焼く30分前に冷蔵庫から出して「常温に戻しておくこと」です。冷たいまま加熱すると、表面ばかりが焼き縮んで中心が生焼けになり、結果的に焼き時間を延ばしてパサつかせてしまいます。常温に戻し、筋切りと少量の砂糖・酒を揉み込み、中弱火で香ばしさをつけたら余熱で火を通す。この流れを守るだけで仕上がりは別格になります。
一方、毎日の炒め物に重宝する安い豚肉の美味しい焼き方として外せないのが、豚こま肉をふっくら炒める裏ワザです。豚こま肉は薄くバラつきがあるため、そのまま強火で炒めると一瞬で水分が蒸発します。そこで必須となるのが片栗粉コーティングです。
炒める直前の豚こま肉に、酒・醤油などの下味をもみ込んだ後、片栗粉を薄くまぶします。片栗粉が肉の表面に保護膜を作り、旨味と水分が外へ流出するのを強力にブロックします。さらに、少量の油を揉み込んでからフライパンに入れると、肉同士がくっつかず、ほぐれやすくなり、短時間の加熱で極上のふんわり食感が手に入ります。
