電子レンジ調理を始める前に、まず押さえておきたいのが牡蠣の下処理と並べる向きです。殻付き牡蠣の表面には、海の汚れや細かな砂、海藻などが付着しています。タワシやキッチンブラシを使い、流水に当てながら殻全体をゴシゴシと擦り洗いしてください。このひと手間で、口に入ったときの砂のジャリジャリ感や磯臭さを大幅に軽減できます。
洗った牡蠣を耐熱皿に並べるとき、最も重要なのが「殻の上下」です。牡蠣の殻を観察すると、片面は平らになっており、もう片面は深いお椀のように丸く膨らんでいます。電子レンジに入れる際は、必ず「平らな面を上、丸みのある面を下」にして水平に並べてください。
丸みのある深い側を下側に据えることで、加熱中に出てくる濃厚な旨味エキス（牡蠣のスープ）が殻の中にしっかりと溜まり、こぼれ落ちることなく身をふっくらと蒸し上げてくれます。向きが逆になると貴重なエキスが皿に流れ出てしまい、身がパサつく原因になるため細心の注意を払いましょう。
