インターネットの料理掲示板やSNSでは、「かつおのたたきにマヨネーズやごま油をかけるのは邪道か？」という論争が定期的に巻き起こります。伝統的なポン酢派からは敬遠される傾向もありますが、調理科学の観点からは明確な根拠が存在します。
春から初夏にかけて獲れる「初鰹」は、秋の「戻り鰹」に比べて脂質が約10分の1（初鰹約0.5〜2%、戻り鰹約10%前後）しかありません。つまり、初鰹は高タンパク・低脂質な極めてさっぱりした肉質です。ここに適度な油分（マヨネーズの植物油と卵黄、あるいはごま油）を加えることは、脂質のコクを人工的に補い、旨味の持続時間を伸ばす合理的なアプローチです。
高知現地でも、日常的にマヨネーズにんにく醤油で食べる家庭は珍しくありません。「塩とポン酢こそが唯一の正解」という固定観念を捨て、身の脂の乗り具合に応じて柔軟に調味料を使い分けることこそが、真の食の楽しみ方と言えます。
【プロの結論】自家製タレがおすすめな人・市販品で済ませるべき人の特徴
調理環境や好みに応じた最適な選択基準を整理しました。
【自家製タレを作るべき人】
・スーパーの割引品や解凍品の生臭さを徹底的に消したい人
・市販タレの人工的な甘味料や保存料の風味が苦手な人
・塩分や糖質を自分好みにコントロールしたい健康志向の人
・自宅で本格的な居酒屋・割烹レベルの晩酌を楽しみたい人
【市販タレ＋ちょい足しで十分な人】
・仕事帰りで調理時間を1分でも短縮したい人
・柑橘を毎回用意するのが手間に感じる人（市販品に「おろし生姜」と「ごま油」を2滴足すだけで十分な改善効果が得られます）
