家庭で海老芋を調理する際、最大の壁となるのが「煮崩れ」と「えぐみ」の処理だ。しかし、プロが厨房で実践している下処理の裏ワザを取り入れれば、失敗は劇的に減る。まず皮を厚めにむき、角を丁寧に削ぎ落とす「面取り」を施す。続いて、米のとぎ汁（または米をひとつかみ加えた湯）で竹串がすっと通る手前まで下茹でする。これにより余分なぬめりとアクが抜け、出汁の染み込みが格段に良くなる。茹で上がったら素早く冷水にさらし、表面を優しく洗うのが澄んだ味わいを生む決定的なコツだ。
ねっとりとした極上の食感を際立たせる秘伝出汁の黄金比は「一番出汁 10：みりん 1：薄口醤油 1：酒 0.5」。ここにほんの少量の砂糖を加えることで、角のないまろやかな甘みが立ち上がる。決して強火でグラグラと煮立ててはならない。落とし蓋をし、鍋肌が静かに揺れる程度の弱火でコトコトと煮含める。火を止めた後、鍋ごとゆっくりと冷ましていく過程で、旨味が芋の細胞一つひとつに浸透していく。
