「玉ねぎを入れないと硬くてパサパサになるのではないか」という疑問を持つ人は少なくありません。しかし、アメリカの本格バーガーパティや高級ステーキ専門店のハンバーグの多くは、玉ねぎを使用せず、牛肉や豚肉の力強い風味を前面に押し出しています。
そもそも日本の家庭料理で玉ねぎが定着したのは、高度経済成長期に高価だった牛肉のかさを増し、冷めても柔らかい食感を保つための知恵でした。しかし良質な挽肉が手軽に入手できる現代において、水分を多く含む玉ねぎを過剰に入れると、加熱時に水分が染み出して肉汁の濃度を薄め、肉の結着を弱める要因にもなり得ます。
玉ねぎを入れない最大のメリットは、肉のアミノ酸と脂のコクをダイレクトに舌へ届けられる点にあります。玉ねぎ特有の強い甘みに邪魔されることなく、粗挽き肉の弾力と香ばしいメイラード反応をダイレクトに堪能できるため、肉好きの間では「むしろ玉ねぎなしこそが本物のハンバーグ」と評価されているのです。
