ネット上の簡易レシピを真似ても「どうしても皮がベチャッとする」「どこか生臭い」と失敗してしまうケースがある。その原因は、フライパンという道具の問題ではなく、調理前の科学的下処理の軽視にある。
魚の生臭さの主因は、鮮度低下とともに発生するアミン化合物（トリメチルアミン）と、身の表面に浮き出た「ドリップ（細胞外液）」である。パックから取り出した切り身をそのままフライパンに投入すると、ドリップがフライパン内で蒸発し、その悪臭成分が再び蒸気となって魚の身全体に吸着してしまう。
魚フライパン生臭さを消す下処理の絶対条件は、「振り塩と拭き取り」だ。調理の10〜15分前に切り身の両面へ均一に塩を振り、室温に置く。浸透圧の作用で臭み成分を含んだ水分が表面に浮き出てくるため、これを清潔なキッチンペーパーで完全に押さえ拭き取る。これだけで生臭さの9割は物理的に除去される。
もう一つの盲点は「火加減の急ぎすぎ」である。フライパンを煙が出るほど強火で熱してから魚を入れると、皮が一瞬で縮んで反り返り、中央部に火が通らないまま表面だけが焦げ付く。基本は冷たい状態に近い中火以下からじっくり熱を伝えること。皮目を下にしてフライ返しで軽く3〜5秒押さえつけることで、皮全体が均一に密着し、反り返りを防ぐことができる。
