熟しすぎて果皮の上からでも崩れそうな柿を見つけたら、まず試したいのが「熟した柿 プリン 牛乳だけ」で作る奇跡のスイーツです。ボウルやミキサーで柿と牛乳を攪拌し、容器に注いで冷蔵庫で2〜3時間冷やすだけで、まるで高級洋菓子店のようなねっとり濃厚なカスタード風プリンに仕上がります。
なぜゼラチンや卵、寒天などの凝固剤を一切加えないのに固まるのでしょうか。その理由は、植物細胞に含まれる多糖類「ペクチン」と牛乳に含まれる「カルシウムイオン」の化学反応（ペクチンのゲル化）にあります。柿が完熟すると不溶性ペクチンが水溶性ペクチンへと変化します。この水溶性ペクチン分子の隙間に牛乳のカルシウムが入り込んで架橋構造を形成し、網目状に水分を抱え込むことでプルプルのゼリー状に固まるのです。
調理における黄金比率は「熟した柿の果肉200gに対して牛乳100ml（2：1）」です。柿本来の強烈な甘みがあるため、砂糖を追加する必要は一切ありません。ただし、豆乳やアーモンドミルクなどの植物性ミルク、あるいはカルシウム濃度の低い乳飲料ではこの結合が起きにくいため、必ず「成分無調整牛乳」を使用することが失敗を防ぐ最大の鉄則です。
