筋を取り終えた後の一手間で、ささみの食感とジューシーさは劇的に変わります。パサつきがちなささみをしっとり仕上げるための必須テクニックを押さえておきましょう。
・余分な水分を拭き取る：パックから出したささみにはドリップ（肉汁）が付着しています。調理前にペーパーで軽く押さえて拭き取ることで、臭みを抑えられます。
・厚みを均一にする：ささみは中央が厚く端が薄いため、火の通りにムラが出やすい部位です。観音開きにするか、ラップをかけて麺棒などで軽く叩いて厚みを揃えると、加熱時間が均一になりパサつきを防げます。
・保水性を高める下味：一口大に切ったささみに対し、「少量の酒・砂糖・塩」（ささみ3本に対して酒大さじ1/2、砂糖小さじ1/2、塩ひとつまみ程度）を揉み込んで5分置くと、肉の保水力が高まり、加熱後もしっとり柔らかな仕上がりをキープできます。
