刺身のサクが極上のたたきへと仕上がったら、最後を締めくくるのはタレと薬味のアンサンブルです。淡白な赤身にパンチと奥行きを与えるたたきのタレ黄金比をマスターしておけば、居酒屋風の濃厚な一品から料亭風のさっぱりとした小鉢まで自由自在にコントロールできます。
まず押さえておきたいのが、ガツンと濃厚なコクを生み出すにんにく醤油だれの黄金比率です。
【濃厚にんにく醤油だれの黄金比】
・濃口醤油：大さじ2
・本みりん（煮切り）：大さじ1
・おろしにんにく（すりたて推奨）：小さじ1/2
・おろし生姜：小さじ1/2
・ごま油：小さじ1
このタレをスライスしたマグロに回しかけ、白ごまを振るだけで、マグロの鉄分とにんにくの含硫化合物が絶妙に調和し、箸が止まらない濃厚な味わいが完成します。
対して、爽やかなキレ味を求めるならポン酢薬味アレンジが最適です。市販のポン酢しょうゆ大さじ3に対し、レモン汁またはスダチ果汁を小さじ1足し、粗挽き黒胡椒をひと振りします。そこに薄切りにして水にさらした玉ねぎスライス、小口切りの青ネギ、千切りの大葉、みょうがを山盛りに乗せ、上から熱したごま油をジュッとかけ回すアレンジは、鮮魚店主も絶賛する絶品の食べ方です。
さらに、これらを熱々の白米、または酢飯の上へ豪快に敷き詰め、中央に卵黄を落とせば、豪華なまぐろのたたき丼レシピへと昇華します。丼にする際は、タレを全体に絡めてから1〜2分ほど漬けにして味を馴染ませるのが、ご飯との一体感を高める隠れた秘訣です。
