調理工程において、最も慎重に行うべき作業が湯煎だ。ボウルに刻んだチョコレートを入れ、50℃前後のお湯を入れた一回り大きなボウルに重ねてじっくり溶かしていく。このとき、蒸気や水滴が絶対にチョコレートへ混入しないよう注意が必要だ。一滴でも水が入ると、ボソボソとした塊になって二度と滑らかには戻らない。
滑らかに溶けた液にバナナをくぐらせたら、素早く余分なチョコを落とし、チョコが固まりきる前の数秒間に色鮮やかなチョコスプレーやクラッシュナッツを振りかける。冷えたバナナの効果で表面は一気に固まり始めるため、手際の良さが試される瞬間だ。グラスや発泡スチロールに串を立てて乾燥させれば、まるで屋台の店頭に並ぶような完璧な佇まいが完成する。
