鮮魚の美味しさを決めるのは、水揚げ後の処理だけではない。近年、魚業界に革命をもたらした「津本式究極の血抜き」で知られる津本光弘氏の技術は、プロの料理人だけでなく一般の家庭調理にも大きな影響を与えている。血を徹底的に抜くことで生臭さを抑え、熟成によって旨味を劇的に引き出す技法だ。
家庭で今すぐ実践できる保存テクニックも驚くほどシンプルだ。買ってきた刺身のサクは、まず塩水でサッと洗い、清潔なペーパータオルで徹底的に水分を拭き取る。その後、脱水シートや密着フィルムで隙間なく包み、冷蔵庫のチルド室で保管する。この一手間だけで、翌日でも身が締まり、驚くほど濃厚な味わいに変化する。
