なぜ、家庭で黒ムツを調理しても、手順さえ守れば一流料亭の味をそのまま再現できるのでしょうか。その決定的な理由は、黒ムツの筋肉繊維が熱によって硬くなりにくく、かつ皮下に豊富な脂とゼラチン質を抱えているという魚体構造にあります。真鯛やブリのように加熱しすぎると急激にパサつく魚とは異なり、黒ムツは「臭みの元となる表面の酸化脂質とウロコ」さえ完璧に除去すれば、誰が火を入れてもふっくらと仕上がる稀有な性質を持っています。
東京・銀座で30年以上にわたり深海魚を扱ってきた割烹店主は、料理専門誌のインタビューで「ムツの良し悪しは、包丁を入れる前のウロコ取りと、霜降りにかける湯の温度で8割が決まる。ここさえ外さなければ、家庭のフライパンでもうちの煮付けと変わらない味が出る」と明かしています。黒ムツの下処理と捌き方において、絶対に外せない3つの工程を解説します。
- 工程1：エラの鋭いトゲと硬いウロコの完全除去
黒ムツの最大の特徴は、全身を覆う硬く細かい櫛鱗（しつりん）と、口の中に生えた鋭い歯、そしてエラ蓋のトゲです。まずキッチンバサミで背ビレ・腹ビレの先端を切り落とします。ウロコ引きを使う際は、尾から頭に向かって動かすだけでなく、胸ビレの付け根や頭の境目、側線上のウロコを包丁の刃先で丁寧にこそげ落としてください。ここが残ると、食べた時の食感を著しく損ねます。 - 工程2：内臓と血合いの徹底洗浄
腹を開いて内臓を取り出したら、背骨に沿って走る「血合い」の膜に包丁で切り込みを入れ、流水と歯ブラシを使って黒っぽい血の塊を完全に掻き出します。その後、キッチンペーパーで腹腔内の水分を1滴残らず拭き取ります。 - 工程3：85℃のお湯で行う「霜降り（湯引き）」の科学
切り身やアラを調理する前、必ず「霜降り」を行います。このとき、100℃の熱湯をドボドボとかけるのは禁物です。熱湯をかけると皮が破れ、大切な皮目の脂まで流れ落ちてしまいます。沸騰したお湯に少量の差し水をして約80℃〜85℃（鍋底から小さな泡が立つ程度）に調整し、魚の皮目にサッとかけて表面が白くなったら、すぐに冷水にとり、指の腹で残ったヌメリや血の塊を優しく洗い流します。
