Q1：日本のフレンチで「タルタル」とだけ書かれている場合、中身は牛肉ですか？
A1：必ずしも牛肉とは限りません。メニューの注記やスタッフへの確認をおすすめします。前述の通り、法規制のクリアが容易な「馬肉」を使用しているケースが非常に多いため、牛肉を所望する場合は「牛肉のタルタルステーキ」と明記されているか、生食用食肉取扱の認可店であるかを確認することが確実です。
Q2：表面をバーナーで炙っただけの「タタキ」状態の肉をタルタルにすれば安全ですか？
A2：安全とは言えません。厚労省基準では「肉塊の表面から深さ1cm以上まで60℃2分以上の加熱」とその後の「外周部1cm以上の切除（トリミング）」が法的に求められます。バーナーで表面を軽く焦がした程度では菌の死滅に必要な温度と深さに達しておらず、そのまま刻めば菌を内部に巻き込むため、食中毒リスクは残存します。
Q3：なぜ牛レバーは完全に禁止されたのに、牛肉のタルタル（正肉）は禁止されないのですか？
A3：菌の存在する部位が根本的に異なるためです。牛レバー（肝臓）は、胆管などを通じて内部深くまで腸管出血性大腸菌が侵入していることが研究で判明し、表面を削っても内部の菌を除去できません。一方、健康な牛の正肉（筋肉組織）の内部は無菌状態が保たれているため、表面の適切な加熱トリミングによって安全性を科学的に担保できるからです。
