料理専門誌や板前への聞き取り調査において、多くのプロが口を揃えるのは「煮魚の主役はタレではなく、あくまで魚の水分保持（テクスチャー）」という点です。
伊豆稲取港近郊の老舗旅館で長年板場を預かる料理長の手記では、次のような生の声が語られています。
「家庭の煮魚が失敗する最大の原因は、火加減の弱さと鍋のサイズ選びにある。小さすぎる鍋に魚を重ねたり、弱火でトロトロ煮たりすると、魚の水分が抜けて出汁殻のようになってしまう。魚が重ならず平らに並ぶ広口の浅鍋やフライパンを使い、強火で立ち上がる泡の力で魚を包み込むように一気に煮上げなければならない」
また、調理コミュニティやSNSの実態調査でも、「煮込み時間を10分以内に抑え、火を止めた後に煮汁だけを少し煮詰めて上からかけ直す」というプロの技法を取り入れたユーザーから、「パサつきが一切なくなり、旅館の味になった」という検証報告が相次いでいます。
