なぜ、都市部のオフィス街から地方の住宅街に至るまで、特定のスパイスカレー店には連日開店前から長蛇の列ができるのか。その決定的な理由は、工業的に大量生産されるルーカレーとは根本から異なる「香りの鮮度と時間的制約」にある。
一般的なカレーが「一晩寝かせるとコクが出て美味しくなる」とされるのに対し、スパイスカレーはまったく逆の性質を持つ。カルダモンやクミン、コリアンダーに含まれる芳香成分（テルペン類やピラジン類）は揮発性が高く、加熱調理から時間が経つほど空気中へ逃げてしまう。中毒者を続出させている真の名店は、仕込みのベーススープに頼り切るのではなく、注文が入るたびに小鍋へ油を敷き、ホールスパイスを弾けさせて油に香りを移す「テンパリング」を現場で行っているのだ。立ち上る鮮烈なアロマをそのまま皿に盛り付けて提供するため、客は一度体験すると忘れられない衝撃を舌と鼻腔に刻まれることになる。
さらに、ネット上で囁かれる「噂の隠れ家の真相」にも興味深い背景がある。グルメサイトに大々的な広告を出さず、雑居ビルの2階や路地裏でひっそりと営業している店舗の多くは、夜はバーや居酒屋として稼働している空間を昼間だけ借りて営業する「間借りスパイスカレー」の形態をとっている。固定費を極限まで抑えられるため、浮いたコストを惜しみなく高級なホールスパイスや国産の銘柄肉、無農薬野菜などの仕入れに注ぎ込めるのだ。
例えば、地方都市でも独自の存在感を放つ富山県砺波市の「cafe&bar SUNTRICK」のように、モノトーンの洗練された外観で一見するとスタイリッシュなカフェでありながら、昼は本格的なスパイスカレーを提供し、スタッフが初心者にも親切にメニューのスパイス構成を解説してくれる隠れ家が存在する。心地よいBGMとスパイスの香りに包まれる空間設計は、従来のカレー専門店のイメージを大きく覆し、気づけば足繁く通う常連客を生み出す原動力となっている。
