多くの人が「芽ネギ寿司はガリ（甘酢生姜）と同じ口直しだろう」と認識しています。しかし、芽ネギ寿司口直しの真相を探ると、ガリとは全く異なる生理学的・官能的な役割を果たしていることが分かります。
ガリは「酢の酸味」と「生姜のジンゲロール」によって口中を殺菌・洗浄し、強い酸味で唾液を促すアプローチをとります。これに対し芽ネギは、微量に含まれる硫化アリルが鼻腔へと抜けつつ、細い茎が束になって砕けるときの「クリスピーな咀嚼音」と水分によって、舌表面の味蕾（みらい）にへばりついた動物性油脂を物理的かつ爽快に洗い流します。酸味で舌を麻痺させることなく、フラットな状態へと整えるのです。
この味覚設計を極限まで高めているのが、芽ネギ握り梅肉鰹節のこだわりです。名店と呼ばれる店では、芽ネギ単体をそのまま握ることは稀であり、必ず独自のアクセントを忍ばせます。
シャリと芽ネギの間に極薄く敷かれるのは、極限まで塩分をまろやかに仕立てた紀州南高梅の梅肉ペースト、あるいは職人が毎朝削り出す本枯節（ほんかれぶし）の極細削りです。梅のまろやかなクエン酸が唾液分泌を刺激し、鰹節のイノシン酸が野菜特有の青さに力強いアミノ酸のうま味を付与します。上から刷毛でサッと塗られる特製の煮切り醤油と合わさることで、芽ネギ寿司は単なる箸休めから「完成された一握の料理」へと昇華します。
