多くの家庭で「鯖の混ぜご飯が今ひとつ決まらない」最大の理由は、魚のドリップや缶詰の汁に含まれる生臭み成分にあります。鯖などの青魚に含まれる酸化した不飽和脂肪酸とトリメチルアミンという物質は、熱々の炊きたてご飯と混ざり合うことで揮発し、特有の魚臭さを強調させてしまいます。
プロの現場で実践されている生臭さを消す裏技は極めて明快です。それは「熱処理」「水分遮断」「薬味の香気成分によるマスキング」の3ステップを徹底することにあります。
まずサバ缶を使用する場合、缶汁をそのまま全量投入するのは禁物です。汁気には旨味とともに臭気成分が凝縮されているため、缶汁は半量程度に絞り、フライパンや小鍋で醤油・みりんと一緒に強火で1分ほど煮詰めてアルコールと水分を飛ばすことが最初のブレイクスルーとなります。このひと手間でメイラード反応が起き、香ばしいコクへと変化します。
焼き塩鯖を使う場合は、皮目をパリッと強めに焼き上げ、身をほぐした直後に少量の酒とレモン果汁（または穀物酢）をサッとふりかけることで、アルカリ性の臭気成分が中和され、生臭さが完全に封じ込められます。
