【2026年現地ルポ】「寿司 だ」の概念が激変中！Ai板前と最先端テクノロジーが解き放つ“日本の食”未来図にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

マグロの赤身を口に運んだ客が「信じられない」と目を丸くする。それもそのはず、そのネタは海で泳いでいた魚ではない。最先端のバイオタンクで育まれた本マグロの細胞組織だ。2026年の今、地球環境の変動による水産資源の減少を背景に、こうしたサステナブルネタのクオリティが飛躍的に向上した。

かつては「人工物」と揶揄された技術だが、脂のノリや旨味成分の分子レベルでの再現により、老舗の通客すら唸らせる出来栄えを見せている。陸上養殖されたサクラマスや白身魚とあわせ、環境負荷を最小限に抑えた新しい仕入れルートが、寿司屋の日常になりつつある。