日本のイタリアンカルチャーの礎を築いた日本イタリア料理協会の名誉会長・落合務シェフは、常々「パスタ料理の基本は塩加減と乳化にある」と説いてきた。特別な高級食材を使うことではなく、パスタを茹でる湯の塩分濃度を1パーセント前後に保ち、ソースと麺を完全に一体化させることこそが神髄だという。
フライパンの中で起きている物理現象を正しく理解し、素材と対話しながら火を入れる。名匠が長年伝え続けてきたそのシンプルな哲学は、時代が変わっても色褪せることはない。基本に忠実でありながら、ほんの少しの隠し味を忍ばせる知恵。それこそが、何気ない夜の食卓を最高のレストランへと変える一番のレシピなのだ。 （出典: あさり の トマト パスタ（Yahoo!ニュース））
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