インターネット上の料理コミュニティやSNSでは、「減った油に新しい油を継ぎ足せば何回でも使える」「梅干しやネギの青い部分を揚げれば酸化した油が元に戻る」といった民間療法的な裏ワザが散見されます。しかし、食品科学の観点から見ると、これらの情報には重大な誤解が含まれています。
特に注意すべきなのが、揚げ油の継ぎ足し使用の注意点です。老舗の天ぷら店や揚げ物専門店で行われている「差し油（継ぎ足し）」は、毎日大量の油を消費し、常に油の全量が短時間で入れ替わる高い回転率を前提とした技術です。一方、週に1〜2回程度しか揚げ物をしない一般家庭で継ぎ足しを行うと、すでに酸化して過酸化脂質が生成された古い油に新油を混ぜることになり、新油の酸化連鎖を一気に誘発するという最悪の結果を招きます。
また、「梅干しを揚げると油が再生する」という俗説も科学的には不正確です。梅干しの酸味成分やネギの香味が油に移ることで一時的に油臭さがマスキングされ、臭いが消えたように錯覚するだけであり、化学的に進行した脂質の酸化や有害物質が分解・消滅するわけではありません。感覚的な誤魔化しに頼らず、劣化した油は潔く廃棄する判断が必要です。
