ファンが最も熱望しているのが、看板料理の味わいです。市販品では決して代替できないとされた味を、元常連客や料理研究家たちが長年の試行錯誤の末に構築したミラノのおかず屋さん再現レシピとして紹介します。
1. 野菜が止まらなくなる「特製すりおろしドレッシング」
ミラノのおかず屋さんドレッシングの根幹は、香味野菜のコク、アンチョビとごまの旨味、そして醤油ベースの隠し味にあります。市販のドレッシングにはないフレッシュなパンチを再現する黄金比率です。
- 玉ねぎ：1/2個（約100g、すりおろして辛みを軽く飛ばす）
- にんにく：1/2片（すりおろし）
- すりおろし人参：大さじ1（自然な甘みと彩り）
- アンチョビペースト：小さじ1（またはナンプラー少々で代用可）
- 炒り白ごま（または練りごま）：大さじ1
- 濃口醤油：大さじ3
- 米酢（またはリンゴ酢）：大さじ2
- サラダ油（または太白ごま油）：100ml
- 砂糖・みりん：各小さじ1
- ブラックペッパー：適量
作り方：すべての材料をブレンダー（ミキサー）に入れて乳化するまでしっかりと撹拌します。冷蔵庫で半日ほど寝かせると角が取れ、野菜の甘みとニンニクのコクが完全に一体化します。レタスや千切りキャベツにたっぷりとかければ、あの日の感動がそのまま蘇ります。
2. 濃厚クリーミー「名物カルボナーラ」
本場イタリアのグアンチャーレと卵だけのレシピではなく、日本人の舌に馴染む生クリーム仕立ての濃厚スタイルこそが、ミラノのおかず屋さんカルボナーラの真骨頂でした。ミラノのおかず屋さん人気メニューの筆頭を飾った味を再現します。
- パスタ（1.7mm前後）：100g
- 厚切りベーコン：40g（短冊切り）
- オリーブオイル：小さじ1
- 卵黄：2個分
- 生クリーム（乳脂肪分35%以上）：80ml
- 粉チーズ（パルメザン）：大さじ2〜3（惜しみなく使用）
- 粗挽き黒胡椒：たっぷり（仕上げ用）
作り方：ボウルに卵黄、生クリーム、粉チーズを混ぜ合わせておきます。フライパンでベーコンをじっくり炒めて脂を引き出し、茹で上がったパスタを投入。火を止めて粗熱を取ってから卵液を一気に絡めます。余熱でとろみをつけ、仕上げに器一面へ粗挽き黒胡椒を振ることで、芳醇なコクとスパイシーさが両立した一杯に仕上がります。
