日本における本物志向のイタリア料理ブームを牽引した立役者といえば、巨匠・落合務シェフの名を挙げないわけにはいかない。「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」で提供された新鮮なウニのスパゲティは、当時のグルメ界に衝撃を与え、多くの若き料理人たちに道を示した。
落合氏が切り拓いた「気取らず、素材の持ち味を最大限に引き出す」という精神は、現在も次世代の料理人たちへと脈々と受け継がれている。日本の四季折々の魚介や旬野菜を取り入れたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノや、濃厚なカルボナーラ。伝統を受け継ぎながらも現代風に軽やかに再構築された一皿は、食べる者の記憶に鮮烈な印象を刻み込む。
