きゅうり料理の最大の敵は、全体の約95%を占める「水分」です。下処理を怠ってそのまま白だしに漬けると、浸透圧によってきゅうり内部から大量の水分が染み出し、漬けダレが薄まるだけでなく、特有の歯ごたえが失われてフニャフニャとした食感になってしまいます。
プロの現場でも徹底されている「きゅうり水っぽくならない下処理」は、以下の3工程に集約されます。
1. 板ずりと塩もみ：
きゅうり全体に塩小さじ1/2を振り、まな板の上で手のひらを使ってゴロゴロと転がします（板ずり）。イボが取れて表面の組織が適度に傷つくことで、だしの浸透が早まります。カットした後は塩を馴染ませて5分ほど置き、余分な水分をしっかりと外へ引き出します。
2. 水気の完全オフ：
塩もみ後に出てきた水分を流水でサッと洗い流し、清潔なキッチンペーパーで「これでもか」というほど念入りに水気を拭き取ります。ここでの水分残りが、味がぼやける最大の原因です。
3. 種（ワタ）の処理：
大きめのきゅうりや夏場の完熟きゅうりを使う場合、中央の種部分に最も多くの水分が含まれています。縦半分に切ってスプーンで軽く種をこそぎ落としてから漬けると、2日目以降も驚くほどパリパリした快音が持続します。
