アガベシロップがこれほどまでに注目を浴びる最大の理由は、優れた「低GI甘味料」としての側面にある。GI（グリセミック・インデックス）値とは、食品を摂取した後の血糖値の上昇スピードを示す指標だ。一般的に上白糖のGI値が80〜90前後、ハチミツが50〜60台であるのに対し、アガベシロップのGI値は15〜30程度と極めて低い。
食後の急激な血糖値スパイクは、インスリンの過剰分泌を招き、肥満や各種生活習慣病のリスクを高める要因となる。アガベシロップは糖質の吸収が緩やかであるため、血糖値をコントロールしたい糖尿病予備群の人々や、ダイエッターにとって理想的な甘味料とみなされてきた。さらに砂糖の約1.3倍から1.5倍とされる強い甘味を持つため、少量で満足感を得られる点も、グローバルな健康食品産業において高く評価される一因となっている。
