水切りは単に味を濃くするだけではない。健康面や衛生面においても理にかなった調理法だ。農林水産省の啓発資料でも、豆腐などの大豆製品を加熱調理する意義や、水分調整による調理効果が紹介されている。長年親しまれてきたNHK『きょうの料理』でも、伝統的な水切り技法と並び、現代の時短テクニックとしてレンジ加熱法が紹介される機会が増えた。
電子レンジによる加熱は、表面の雑菌を殺菌する熱処理の役割も果たす。放置水切りのように室温に長く晒すリスクを回避できる点は、衛生面での大きなメリットだ。ただし、水分を絞り出しすぎると大豆本来の上品な甘みや水溶性栄養素まで逃げてしまうため、料理に応じた適正な加熱時間を守ることが欠かせない。
