煮出した青しその抽出液は、最初は濁った褐色がかった緑色をしている。そこに酸性の成分が加わることで、アントシアニン系色素の分子構造が変化し、一瞬で鮮烈な赤みへと変わるのだ。日本野菜ソムリエ協会の専門家も「酸の投入によるpHの変化が、見た目の美しさと後味のキレを両立させている」と解説する。
酸味料としてレモン汁を使うことも可能だが、長期保存や色の透明感を極限まで追求するならクエン酸の粒状結晶が最も適している。穀物酢を使うと酢特有の香りが残る場合があるが、無臭のクエン酸であれば青しそ本来の香気を邪魔することなく、洗練された酸味を付与できる。
