「専門店でしか作れない」と思われがちなハトシですが、材料の水分量とパンの扱いさえ把握すれば、一般家庭のキッチンでも驚くほど本格的な仕上がりになります。週末の晩酌やおもてなしに重宝する基本のレシピを公開します。
家庭用ハトシの材料（2〜3人分・4個分）
・むきエビ（ブラックタイガーまたはバナメイエビ）：150g
・はんぺん（白身魚すり身の代用）：50g
・長ネギ（みじん切り）：大さじ2
・【A】卵白：1/2個分
・【A】酒：小さじ1
・【A】片栗粉：小さじ1と1/2
・【A】ごま油：小さじ1/2
・【A】塩：小さじ1/4、白コショウ：少々
・サンドイッチ用食パン（8〜10枚切り相当）：4枚
・揚げ油（サラダ油または米油）：適量
プロが教える調理手順とコツ
ステップ1：下処理とすり身作り
むきエビは背ワタを取り、片栗粉と水（分量外）で軽く揉み洗いして水気を完全に拭き取ります。ここでの水分管理が生臭さを防ぐ絶対条件です。エビの半分は包丁の腹で潰してからペースト状に叩き、残りの半分は食感を残すため5mm角の粗みじんに刻みます。ボウルにはんぺんを入れて手で滑らかに潰し、叩いたエビ、調味料【A】を加えて粘りが出るまでよく練り合わせます。
ステップ2：成形と空気抜き
食パン1枚の表面に薄く片栗粉をはたき、具材を均一に広げます。もう1枚の食パンを重ね、手のひら全体で軽く押さえて密着させます。対角線に包丁を入れ、三角形または4等分の正方形に切り分けます。切り口からすり身がはみ出さないよう、指先で整えておくことが油の侵入を防ぐポイントです。
ステップ3：二段揚げの温度コントロール
フライパンに底から2cmほどの油を注ぎ、160℃の低温に温めます。パンを投入したら弱火でじっくり約2分揚げ、すり身の中心部まで熱を通します。裏返して同様に揚げた後、最後に強火にして175℃まで油温を上げ、両面を各15秒ずつカラッと揚げて油を切ります。
【カロリーを抑えたい場合の代替アプローチ】
食パン全体にオリーブオイルまたは米油をオイルスプレーで薄く吹き付け、200℃に予熱したノンフライヤーまたはオーブントースターで約8分加熱します。この手法を用いることで、油の吸収量を約40%カットし、1個あたり約130 kcal前後に抑えつつ、クリスピーな食感を再現できます。
