沖縄そばの真髄は、澄んだ見た目からは想像できない奥深いスープにあります。基本となる出汁は、じっくり煮出した豚骨ダシと香り豊かな鰹節ダシのブレンドです。店舗によっては昆布や鶏ガラを加え、動物系の重厚なコクと魚介系のキレのある風味を巧みな黄金比でまとめ上げています。豚の脂を丹念に取り除くことで、濃厚でありながら後味は驚くほどあっさりとした飲み口に仕上がります。
麺の仕込みにも独自の製法が生きています。伝統的な「木灰そば（もくはいそば）」では、ガジュマルなどの硬い木を燃やした灰の上澄み液（木灰汁）を使って小麦粉を練り上げます。現代では手に入りやすい「かんすい」が主流ですが、木灰仕込みならではの独特な風味と力強いコシを売りにする名店も根強い支持を集めています。
茹で上がった麺に植物油をまぶして風を当て、急速に冷ます「油処理」を行うのも沖縄そばならではの伝統技法です。このひと手間により、独特の歯ごたえとスープの絡みやすさが生み出されます。
