食卓の悩みの種になりがちな固さと独特のエグ味。これを劇的に抑える鍵は、徹底した「繊維の断ち方」と「下ごしらえ」にある。皮を包丁の背で軽くなでる程度にとどめて旨みを残し、スライサーで極薄のピーラー状にするか、繊維に対して直角に薄切りにするのが鉄則だ。
アク抜きも長時間の水浸けは禁物。サッと短時間水にくぐらせ、少量の酢や油でコーティングすることで特有の渋みが驚くほどまろやかになる。さらに、あらかじめ電子レンジで軽く加熱してから調理に回すと、繊維質がほぐれて小さな子供でも噛み切れる柔らかさに変化する。固さや苦味を一瞬で消し去り、偏食気味な子供に完食を促す秘伝のテクニックだ。
