たけのこを1本丸ごと手に入れた際、最初に行うべきは「部位ごとの3分割」です。全体のバランスを見ながら、上部の柔らかい「穂先」、肉厚でバランスの良い「中央部」、最も硬く旨味が凝縮した「根元」に切り分けることで、それぞれの特徴に合わせた調理が可能になります。
【たけのこの穂先の切り方】
先端から約3分の1を占める穂先は、水分が多く非常に柔らかいため、繊細な食感を活かす料理に向いています。先端の薄い皮（姫皮）が残っている場合は無理に剥がさず、縦半分に割ってから放射状に包丁を入れて「くし形切り」にするか、薄切りにしてお吸い物、酢の物、和え物に使用します。姫皮自体は千切りにしてお味噌汁の具材にすると上品な甘みを楽しめます。
【たけのこの中央部の切り方】
中央部は柔らかさと適度な歯ごたえが共存する最も汎用性の高い部位です。厚みを持たせて切れば煮崩れしにくく、薄くスライスすれば炒め物に馴染みます。繊維に沿って5mm幅にスライスする「短冊切り」や、乱切りにして筑前煮などの主役に据えるのが王道の使い方です。
【たけのこの根元の下処理と切り分け】
最も下部の根元は繊維が太く密集しており、表面には赤紫色のブツブツ（イボ状の気根）が存在します。このブツブツは食感が悪く見た目も損なうため、包丁で薄く削ぎ落とすのがたけのこの根元の下処理における基本手順です。下処理後は、繊維を断ち切るように5mm〜1cm幅の「いちょう切り」や「半月切り」にスライスすることで、硬さを感じさせずに心地よい歯切れを生み出すことができます。
なお、掘りたての生たけのこを使用する場合は、皮に縦の切れ目を入れ、米ぬかと赤唐辛子を加えたたっぷりの湯で弱火で約1時間茹でるたけのこのアク抜き方法が不可欠です。アク抜き後は茹で汁に浸したまま完全に冷ますことで、えぐみが抜け素材本来の甘みが定着します。市販の水煮パックを使用する際も、パックから取り出して軽く水洗いし、酸味や特有の臭気がある場合は熱湯で1〜2分下茹ですると風味が格段に向上します。
