最新の技術講習会で明かされたのは、これまで職人の「カン」とされてきた感覚を数値化する革新的なアプローチだった。生地の引きやオーブンスプリングの高さ、焼き上がりの香気成分に至るまで、すべての現象には科学的な理由が存在する。水温1度の違いが発酵速度と酵素活性にどう及ぶか。研究員が提示するデータは、受講生たちのこれまでの常識を心地よく覆していく。
現場で頻出する「生地のダレ」や「内相の粗さ」といった失敗も、現象の機序さえ理解すれば完璧にコントロール可能だ。粉の種類に応じた最適吸水量、ミキシングの物理的インパクト、そして一次発酵での有機酸生成のバランス。これらを理論的に算出することで、再現性の高い理想的なパンが焼き上がる。プロたちがこぞってこのノウハウを買い求める理由は、まさにこの再現性の高さにある。
