料理の油分や塩分、温度帯によって、合わせるべき大根おろしの部位は明確に決まっている。
代表格である焼き魚 大根おろし 最適な部位は、サンマやサバ、ブリといった脂の乗った青魚なら「先端〜真ん中」がベストだ。先端部のシャープな辛味が魚の脂っこさを後味良くリセットし、生臭さをマスキングしてくれる。一方、タイやカレイのような繊細な白身魚の塩焼きには、魚の淡白な旨味を邪魔しない「真ん中〜上部」を添えると味の調和が取れる。
また、信州や福井の名物である越前おろしそばのように、ピリリとした刺激が欲しいシーンでは蕎麦 薬味 辛味大根 代用として大根の先端部が威力を発揮する。先端の皮を薄めに剥き、直線的にすりおろすことで、本物の辛味大根に匹敵する鮮烈なパンチを生み出すことが可能だ。
逆に、みぞれ鍋やハンバーグの和風ソースなど、大根おろしそのものをたっぷりと味わう料理には「上部」一択となる。熱を加えることで上部の甘みが一段と際立ち、料理全体をやさしい出汁の旨味で包み込んでくれる。
