生のピーマンをサラダで美味しく食べるための最大の鍵は、調理前の下処理にあります。苦味を感じる主原因は、細胞が傷ついた際に放出される香り成分「ピラジン」と渋み成分です。ピーマンの繊維はヘタから底に向かって縦方向に走っているため、「繊維に沿って縦にスライスする」ことが基本の鉄則となります。繊維を断ち切らずに切ることで細胞の破壊を最小限に抑え、苦味の流出を防ぎながらシャキッとした心地よい歯ごたえを残せます。
さらに居酒屋メニューなどでも爆発的な支持を集める「パリパリピーマン（通称：パリピ）」の食感を家庭で再現するなら、氷水に浸すステップが欠かせません。種とワタを取り除いて縦半分や細切りにしたピーマンを、氷をたっぷり入れた冷水に15分から数時間（または冷蔵庫で一晩）浸しておくだけです。細胞が水分をぐんぐん吸い込んで膨らむことで、驚くほどみずみずしくパリッとした食感へと変化し、水溶性の苦味成分が水に溶け出して天然の甘みが劇的に引き立ちます。
