多くの人が「太いのがひやむぎ、細いのがそうめん」と認識していますが、この定義は半分正解で、半分は不十分です。この区分を法的に規定しているのが、消費者庁が所管する食品表示基準（旧JAS規格基準を継承）です。
日本生麺技術協議会および関連法令の基準によると、機械で作られる乾麺の場合、麺の断面の直径によって以下のように厳格な線引きがなされています。
- そうめん（機械製）：長径1.3mm未満
- ひやむぎ（機械製）：長径1.3mm以上 1.7mm未満
- うどん（機械製）：長径1.7mm以上
- きしめん（機械製）：幅4.5mm以上 厚さ2.0mm未満
しかし、ここに「手延べ麺の特例」という大きな盲点が存在します。伝統的な手延べ干しめんの場合、「直径1.7mm未満であれば、そうめん・ひやむぎのどちらを名乗ってもよい」と定められています。つまり、職人が丹精込めて手延べした麺であれば、1.4mmの太さであっても「手延べそうめん」として販売できるのです。私たちが口にする高級麺において、「太さだけでは両者を明確に切り分けられない」と言われる最大の理由はここにあります。
また、手延べ麺と機械製法の違いは食感の決定打となります。機械製麺は小麦粉の生地を平たく延ばしてカッターで「切り落とす」のに対し、手延べ麺は食用油を塗りながら手作業で徐々に「引き延ばす」工程を踏みます。この製法の違いが、グルテンの網目構造を均一かつ強固にし、手延べならではの強烈なコシと滑らかな喉越しを生み出しているのです。
