茶碗一杯あたりのエネルギー量を比較したとき、白米（約156kcal/100g）と玄米（約152kcal/100g）に大きな差は存在しない。カロリー計算のみに頼る古典的な食事指導では「玄米に変えても痩せない」と結論づけられていた理由がここにある。しかし、最新の栄養学はこの単純な足し算引き算に明確な異を唱えている。
決定的な違いを生み出すのは、食後血糖値の上昇度合いを示すGI値（グリセミック・インデックス）だ。精製された白米のGI値が80を超える高GI食品であるのに対し、外皮や胚芽を残した玄米のGI値はおよそ55前後に留まる。血糖値が乱高下すると、膵臓から大量のインスリンが分泌され、血中の余剰糖質を中性脂肪として脂肪細胞へ強引に送り込む。玄米の緩やかな糖吸収はインスリンの過剰分泌を防ぎ、体内を「脂肪合成モード」から「脂肪燃焼モード」へと維持させる決定的なトリガーとなる。
