従来の調理法では「たっぷりのお湯を沸騰させ続け、強火でグラグラと麺を泳がせる」ことが定説とされてきました。しかし、そうめん茹でない理由を調理科学の観点から紐解くと、沸騰を維持し続けることこそが麺の食感を損なう引き金になっていたことが判明しています。
小麦粉に含まれるデンプンが水分を吸って柔らかくなる「糊化（こか）」は、約65℃〜85℃の温度帯で進行します。つまり、100℃で激しく沸騰させ続ける必要は物理的になく、密閉容器内で80℃以上を一定時間キープできれば、麺の中心まで十分に熱は通るのです。
強火で沸騰させ続ける最大の弊害は、激しい対流によって細い麺同士が擦れ合うことにあります。摩擦によって麺の表面が傷つき、破壊された細胞からデンプンが湯の中に過剰に溶け出します。この溶け出したデンプンが糊（のり）の役割を果たしてしまい、ザルに上げた後に麺がガチガチにくっつく元凶となっていました。
沸騰後にそうめん火を止めて蓋を密閉すると、鍋の中の対流がピタリと止まります。麺が静止した状態で余熱がじっくりと中心部へ浸透するため、表面の傷つきが最小限に抑えられます。その結果、デンプンの流出が抑えられ、グルテンの網目構造が破壊されずに引き締まるため、そうめんコシを出す方法としてこれ以上ない理想的な加熱環境が整うのです。
