新鮮な生タコを手に入れたら、鮮度が落ちないうちに素早く下処理を進めるのが鉄則です。釣り上げた直後のタコを扱う場合は、まず眉間（目と目の間）にピックやナイフを刺して白く変色させ、筋肉を弛緩させる「釣りタコの締め方」を確実に行っておくと、その後の作業が格段にスムーズになります。
調理台に置いたら、最初のステップとして「タコの内臓処理」に取り掛かります。胴体（頭に見える袋状の部分）の内側に指を入れ、胴と内臓を繋いでいる薄い筋（結合部）を外しながら、胴をペロッと裏返します。中から現れる茶色や黒っぽい内臓（墨袋や胃袋、肝など）を、墨袋を破らないよう慎重に指で引きちぎるか包丁で切り落とします。内臓を取り除いたら胴体を元の形に戻します。
続いて行うのが「タコの目と口の取り方」です。目玉の周辺には硬い組織があるため、目の上下にV字の切り込みを入れて包丁でくり抜くように除去します。足の付け根の中央（吸盤が集まる中心部）を裏返すと、カラスビトと呼ばれる黒くて硬い嘴（口器）があります。この部分の裏側から親指で強く押し出すと、ポロッと簡単に口が外れます。ここまでの作業を流水で洗いながら行うことで、生臭さの元凶となる体液をしっかり洗い流せます。
