牛ほほ肉（チークミート）は、噛む運動のために常に酷使される筋肉組織であり、筋繊維を束ねる結合組織（コラーゲン）が極めて密に発達しています。焼肉のように短時間で高温加熱すると、筋繊維が急激に収縮して水分を排出し、噛み切れないほど硬化します。これこそが、牛ほほ肉が「ステーキや焼肉に向かない」とされる所以です。
しかし、この強固なコラーゲンこそが、極上の食感を生み出す源泉となります。水分を保った状態で65℃以上の温度帯を保ちながらじっくり加熱を続けると、硬い三重らせん構造を持つコラーゲンが分解され、水溶性のゼラチンへと不可逆的に変化します。ゼラチン化した組織は肉汁と煮汁を抱き込み、筋繊維の間にプルプルとした保水層を形成します。この熱力学的変化によって、繊維が自然とほぐれ、箸で軽く押すだけで崩れるようなトロトロのテクスチャーが完成します。
調理において重要なのは、煮込みの温度管理です。ボコボコと激しく沸騰させる100℃以上の環境では、筋繊維自体が硬化しきってパサつき（すっぽ抜け現象）を起こします。表面が微かに揺れる程度の微沸騰状態（シメール＝85℃〜90℃前後）を維持することが、フレンチのシェフたちが口を揃える「極上の仕上がり」を実現する科学的境界線です。
