京都の老舗割烹や和食店出身のパスタシェフが実践している、ちりめん山椒パスタの隠し味。その決定打となるのは、「ごく少量の昆布茶（または純米本みりん数滴）」と「仕上げの焦がし薄口醤油」の組み合わせです。
ちりめんじゃこには魚由来のイノシン酸が豊富に含まれています。そこに昆布茶のグルタミン酸が加わることで、味覚の「旨味の相乗効果」が働き、出汁の輪郭が数段くっきりと浮き上がります。市販の和風だしの素を使うと塩分が尖りがちですが、昆布茶であれば塩気を抑えつつ、まろやかな奥行きを付与できます。
もうひとつの決定打が、火を止める寸前にフライパン肌へたらす数滴の薄口醤油です。濃口醤油のような重い色や焦げ臭をつけず、立ちのぼる香気だけをまとわせることで、実山椒特有の柑橘系芳香成分「シトラール」やピリリとした辛味成分「サンショオール」を打ち消さずに引き立ててくれます。
