仕掛け人の名は中之上公起。クラシックな江戸前寿司の修行を積んだ後、ヨーロッパへ渡り西洋料理の技法と哲学を吸収した異色派だ。彼のまな板の上では、キャビアもチーズもフォアグラも、すべてがシャリと出会うための必然として扱われる。
彼が展開するのは単なる奇をてらった創作料理ではない。素材の水分量、脂の融点、酸味のレイヤーをミリ単位で計算し尽くしたイノベーティブ・フュージョンだ。「ルールを守ることが目的ではない。美味さの未踏領域へ客を連れて行くことだけが私の仕事だ」と中之上氏は語る。その妥協なき探求心こそが、退屈な予定調和を嫌う食通たちの心を掴んで離さない。
