品種ごとのデンプン含有量と細胞壁の構造の違いを知ると、茹で方の精度は一段と上がる。でんぷん質が多く加熱によって細胞がほぐれやすい「男爵薯」は、ポテトサラダやコロッケに最適だが、強火でグラグラ煮立てると外側から崩壊してしまう。ペクチンの軟化温度である60〜70℃を緩やかに通過させることで、煮崩れを防ぎつつ極上のホクホク感を生み出せるのが調理科学の示す真実だ。
対して、きめ細かく粘質で煮崩れしにくい「メークイン」は、均一に熱を通すことでしっとりとした滑らかな食感が際立つ。両者を同じ感覚で茹でてはならない。品種の個性に合わせた火加減の微調整が、プロとアマチュアの仕上がりを分ける境界線だ。
