多くの家庭で唐揚げがパサついてしまう最大の要因は、加熱時の急激なタンパク質収縮と脱水にあります。良かれと思ってやってしまいがちな下ごしらえのミスが、実は肉汁を奪う原因になっているケースが目立ちます。
代表的なNG行動が「フォークでの過度な穴あけ」と「数時間から一晩に及ぶ長時間の漬け込み」です。肉質を柔らかくしようと深く穴を開けすぎると、加熱時にそこから大切な肉汁が外へ流出します。また、塩分濃度の高いタレに長時間漬けると浸透圧の働きで肉内部の水分が外に引き出され、結果として繊維が締まって固くなってしまいます。
鶏肉の下ごしらえでジューシーさを保つ秘訣は、余分な黄色い脂肪や筋だけを丁寧に取り除き、大きめの均一な一口大（約35〜40g）にカットすることです。肉の断面積を小さくしすぎないことが、ジューシーな肉汁を内部に留める第一歩となります。
